K24 ÖZEL - Mardin’de sihirli fıçılar

İhsan Yalın/MARDİN

Mardin’de Süryaniler’in yaptığı ev yapımı şaraplar, binlerce yıllık bir gelenek olarak devam ediyor.

Medeniyetlerin beşiği Mardin’in önemli topluluklarından Süryaniler’in ev yapımı şaraplarının ünü şehir dışına taşınca, 2008 yılında kurulan fabrikada da tekniğine uygun olarak üretilmeye başlanmış.

Fabrikada üretilen şarap, evlerde yapılan şaraplarla birlikte Mardin’deki mağazalarda satılıyor.

K24’e konuşan eski Mardin’de şarap mağazası işleten İlyas Bayro, Süryani şarabı hakkında bilgiler verdi.

Bayro, “Süryaniler evde de yapıyor ama artık Midyat’taki fabrikada da yapılıyor. Tabii evde kendi yaptığımız özel şaraplar da var. Evlerde eskiye göre daha az yapılıyor çünkü çok emek istiyor. Yine de ev şarabına daha çok rağbet var. Fabrika üretimi deyince insanlar biraz temkinli yaklaşıyor” dedi.

“Tat ve lezzet açısından ev yapımı şarap daha iyi” diyen Bayro, “Süryani şarabının özelliği katışıksız olması. Ekstra bir koruyucu madde katılmıyor. Fıçı ve küplerde bekletilir ancak şişelerde bekletilmez. Şişede çabuk bozuluyor” diye anlattı.

NE KADAR BEKLETİLİYOR?

Şarabın eylül aylarında yapıldığını ve 4-5 ay bekletildikten sonra sonra hazır hale geldiğini belirten Bayro, “Ne kadar çok bekletilirse o kadar lezzeti artıyor. O size kalmış, fıçıda 1 yıl da bekletebilirsiniz 5 yıl da. Şişede olunca değişiyor. 4 yıllık bir şarap, şişede en fazla 4 yıl daha kalabilir. Ev yapımı şarapta koruyucu madde bulunmadığı için şişede uzun ömürlü olmuyor” bilgilerini paylaştı.

Fabrikada 9 çeşit üretiliyor. Üzümler ise Yukarı Mezopotamya bölgesinden üretilip toplanıyor. Bayro, “Tadını biraz da bu belirliyor” diye ekledi.

SÜRYANİ DOSTUNUZ VARSA...

Mezopotamya Süryani Şarapçılık işletmecisi Stefan Aktaş da üretimin yılda bir defa toplanan üzümlerden yapıldığını belirtti.

K24’e bilgi veren Aktaş, “Boğazkere, öküzgözü dediğimiz üzüm çeşitlerinden yapılıyor. Süryani şarabı denince kırmızı şarap akla gelir. Midyat ve Mardin’in Süryani köylerinde üretilen beyaz üzümden de yapılıyor. Mazrona ve kerküş üzümlerinden. Yapım süresi bir ay içinde bitiyor” diye belirtti.

Aktaş, Süryani şarabıyla ilgili şunları anlattı:

“Eskiden makineler yokken herkes kendi evinde, ihtiyacı kadar yapardı. Bu gelenek devam ediyor. Ayakla ezip suyunu süzdükten sonra 4-5 ay bekletiyorduk ve şarap içilmeye hazır hale geliyordu. Ama biz en az 1 yıl bekletiyoruz.”

1600 - 1700 YIL ESKİ

Stefan Aktaş, eskiden beri ev yapımı şaraba ilgi olduğunu belirterek, şunları ekledi:

“Zaten bulabilmeniz için bir Süryani dostunuz olmalıydı. Sonra dışardan da talep olunca 2008 yılında şarap fabrikası kuruldu. Artık ayak yerine makineler kullanıldı, böyle daha hijyenik. 5, 10 ve 20 tonluk tanklarımız var orda. Onlarda bekletiliyor. Ev yapımı şarabın tekniğine uygun yapılıyor. Bir sonraki sene yine aynı işlem yapılıyor. En önemli özelliği doğal olması. Saf üzüm suyundan yapılır. Süryaniler tarafından yapılması da geleneksel hale getirmiştir. Pazar ayinlerinde din adamı kutsal şarap ve ekmeği sunuyor. 1600 - 1700 yıllık geçmişi var.”