"راشي برا عيسى".. نكهة كوردستانية عمرها 500 عام تتخطى حدود الإقليم بحبات سمسم محمصة على الجمر

اربيل(كوردستان24) - على ضفاف جدول المياه الرقراق المنساب عند سفح جبل قضاء العمادية (ئامێدی) بمحافظة دهوك، لا تزال عجلة حجرية عملاقة تدور بهديرها التاريخي، كاشفة عن حكاية تمتد لنحو خمسة قرون. هناك تقف طاحونة "برا عيسى" (جسر عيسى)، كواحدة من أقدم طواحين المياه التراثية التي لم تتوقف عن تحويل حبات السمسم الذهبية إلى أجود أنواع "الراشي" (الطحينة) وأشهرها على الإطلاق.

ويحرس هذه الحرفة اليدوية الشاقة الحرفي الكوردي سليمان ئاميدي، متمسكاً بأساليب الأجداد التي تعود إلى زمن إمارة بهدينان؛ حيث سُمي الجسر والطاحونة باسم "عيسى"، أحد حكماء ومستشاري حكام العمادية القدامى، لتواصل الطاحونة دورانها وتنتقل عبر أجيال تزيد عن 300 عام من العمل المتوارث.

سر الصنعة.. "اختبار البيضة" ونار الجمر

خلف النكهة الفريدة لطحينة "برا عيسى" أسرار حرفية دقيقة لا تعتمد على التقنيات الحديثة، بل على معايير بصرية وحسية متوارثة. تبدأ الرحلة—بحسب ما يشرح القائمون على الطاحونة—بنقع السمسم الخام في أحواض مائية حتى يلين، قبل أن يُنقل إلى آلة الدق والتقشير اليدوي لفصل القشور عن اللب.

وهنا يأتي السر التاريخي: تُفرز حبات السمسم في أحواض مشبعة بالماء والملح، معتمدين على "اختبار البيضة" لضبط تركيز الكثافة؛ فإذا طفت البيضة النيئة على السطح، كان العيار دقيقاً، ما يجعل حبات السمسم الصافية تطفو إلى الأعلى تماماً بينما تترسب القشور والشوائب في القاع.

بعد التصفية، يدخل السمسم فوهة الأفران الطينية التقليدية ليُحمّص ببطء فوق الحطب والجمر المشتعل لنحو ساعة و50 دقيقة متواصلة. وبعد أن يبرد ويُغربل جيداً، يُسكب السمسم في مجرى حجر الطاحونة الطبيعي الذي يطحنه بدقة متناهية، منتجاً طحينة سائلة ذهبية اللون تفوح منها رائحة الحطب والأصالة.

طلب يفوق الإنتاج.. ووجهة نحو العواصم الأوروبية

ولا تكاد طحينة "برا عيسى" تخرج من فوهة الحجر حتى تنفد بالكامل؛ إذ يؤكد سليمان ئاميدي أن كميات الإنتاج—نظراً لطبيعتها الحرفية والمضنية—تعد محدودة ولا تكفي حتى لتغطية طلبات السوق المحلية والمحافظات المجاورة.

ويقول ئاميدي: طحينتنا أصبحت معياراً ونموذجاً فريداً لجودة الراشي في المنطقة؛ فالزبائن يقصدون الطاحونة خصيصاً، وحتى الكميات التي نطرحها في أسواق دهوك تنفد على الفور. ولم يعد الطلب مقتصراً على الداخل، بل نتلقى باستمرار طلبيات موجهة إلى الجاليات والمستهلكين في ألمانيا، وفرنسا، والسويد».

وفي مشهد يوثق ارتباط المنتج برواد الاغتراب، يعبئ عمال الطاحونة قوارير الراشي الطازجة تمهيداً لشحنها عبر دهوك إلى ألمانيا، استجابة لطلبات ملحّة من مغتربين يبحثون عن عبق ونكهة أرض أجدادهم.

شغف يتحدى المشقة

ورغم الجهد البدني المرهق الذي تتطلبه إدارة طاحونة حجرية مائية من تنقية ونقع وتحميص لساعات طويلة أمام وهج النيران، يختتم سليمان ئاميدي حديثه بامتنان عميق قائلاً:

«الحمد لله على كل حال، العمل شاق للغاية لإنتاج هذه الكميات المحدودة ولكننا ممتنون لأهلنا وأبناء شعبنا الذين يقدّرون هذه الحرفة. عهدنا أن نبقى محافظين على هذا الإرث ومستمرين في تشغيل الطاحونة ما حيينا».

وهكذا، تظل طاحونة "برا عيسى" في العمادية أكثر من مجرد معصرة محلية؛ إنها معلم تراثي حيّ، يربط عبق التاريخ الجبلي باعتزاز الحاضر، حاملاً هوية كوردستان الغذائية الأصيلة إلى موائد العالم.

وانطلقت اليوم في قضاء العمادية التابع لمحافظة دهوك، اليوم، فعاليات الدورة الرابعة لمهرجان الطحينة (الراشي) والمنتجات الخريفية المحلية، بمشاركة واسعة شملت نحو 140 جناحاً وخيمة للمزارعين، وأصحاب معاصر الطحينة، والمنتجين المحليين من مختلف أرجاء المنطقة.

وشهد المهرجان—الذي افتتحه محافظ دهوك الدكتور علي تتر وسط حضور جماهيري وسياحي كبير—عرضاً لعشرات المحاصيل والسلع الغذائية التي تشتهر بها جبال كوردستان، وفي مقدمتها "طحينة العمادية" ذائعة الصيت، إلى جانب الجوز، والزبيب، والعسل الطبيعي، والمجففات، والمأكولات التراثية المصنعة محلياً بأيدي مزارعي ونساء المنطقة.

ويأتي تنظيم هذا المهرجان ضمن الاستراتيجية الاقتصادية الشاملة للتشكيلة الوزارية التاسعة لحكومة إقليم كوردستان برئاسة مسرور بارزاني، الرامية إلى تعزيز الأمن الغذائي، ودعم المزارع الكوردستاني، وتحويل المحاصيل المحلية إلى رافد تجاري واقتصادي مستدام.