از آمیدی تا اروپا؛ میراث ۵۰۰ ساله ارده‌سازی
اربیل (کوردستان۲۴) - در شهر تاریخی آمیدی در استان دهوک، سنتی دیرینه همچنان در جریان است؛ سنتی که طی حدود پنج قرن، نسل‌به‌نسل حفظ شده و امروز محصول آن، یعنی ارده یا «راشی» سنتی، توجه مشتریانی از کشورهای اروپایی را به خود جلب کرده است.
در یکی از آسیاب‌های قدیمی این شهر، دانه‌های کنجد همچنان با طی کردن مراحلی دقیق و زمان‌بر، از خیساندن و شست‌وشو گرفته تا کوبیدن، جداسازی پوسته، برشته کردن و آسیاب شدن، به خمیری غلیظ و یکدست تبدیل می‌شوند؛ فرآیندی که با وجود تحولات فناوری، اصالت روش‌های سنتی خود را حفظ کرده است.
برای سلیمان دشتانی، صاحب این آسیاب، تولید ارده صرفاً یک فعالیت اقتصادی نیست، بلکه میراثی خانوادگی و بخشی از هویت تاریخی آمیدی است؛ حرفه‌ای که به گفته او، قدمتی حدود ۵۰۰ ساله در این منطقه دارد.
آسیابی در همسایگی یک پل تاریخی
این آسیاب در نزدیکی پلی قدیمی به نام «پل عیسی» قرار دارد. به گفته دشتانی، عیسی مردی فرزانه بوده که در خدمت امیر آمیدی و حکومت وقت قرار داشته است. او قدمت این پل و آسیاب را حدود پنج قرن می‌داند.
دشتانی در گفت‌وگو با کوردستان۲۴، با افتخار از تاریخچه این مکان و حرفه خانوادگی خود سخن گفت و توضیح داد که خانواده‌اش بیش از یک قرن در زمینه تولید ارده فعالیت داشته‌اند.
اگرچه ساختمان و تجهیزات آسیاب در طول سالیان گذشته بارها بازسازی و نوسازی شده‌اند، اما شیوه اصلی تولید همچنان بر پایه روش‌هایی است که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده‌اند.
از دانه کنجد تا ارده؛ فرایندی سنتی و زمان‌بر
در فضای داخلی آسیاب، تولید ارده با مجموعه‌ای از مراحل پیوسته و دقیق انجام می‌شود که هرکدام در کیفیت محصول نهایی نقش دارند.
نخست، دانه‌های کنجد در آب خیسانده می‌شوند تا نرم شوند. سپس شسته شده و برای کوبیده شدن به دستگاه مخصوص منتقل می‌شوند. پس از این مرحله، کنجدها در محلول آب‌نمک قرار می‌گیرند تا پوسته از دانه جدا شود.
یکی از کارکنان آسیاب در توضیح این روش می‌گوید که در این مرحله، دانه‌های کنجد روی سطح آب شناور می‌مانند، در حالی که پوسته‌ها به کف ظرف فرو می‌روند. به این ترتیب، امکان جداسازی دانه‌های اصلی از پوسته‌ها فراهم می‌شود.
پس از پاک‌سازی، کنجدها برای برشته شدن به کوره منتقل می‌شوند. به گفته دشتانی، این مرحله حدود یک ساعت و ۵۰ دقیقه به طول می‌انجامد.
او در این باره توضیح می‌دهد: «کنجدها را داخل کوره قرار می‌دهیم و حدود یک ساعت و ۵۰ دقیقه برشته می‌کنیم.»
پس از پایان برشته‌کاری، دانه‌ها برای خنک شدن کنار گذاشته می‌شوند و سپس با عبور از الک، ناخالصی‌های باقی‌مانده از آن‌ها جدا می‌شود. در نهایت، کنجدهای آماده‌شده به بخش آسیاب منتقل می‌شوند تا به ارده‌ای یکدست و آماده عرضه به بازار تبدیل شوند.
آنچه در پایان به شکل خمیری ساده و روان در ظرف ریخته می‌شود، حاصل مجموعه‌ای از مراحل زمان‌بر و کار فشرده کارکنانی است که با دقت و مهارت، کیفیت محصول را حفظ می‌کنند.
از آمیدی تا آلمان، فرانسه و سوئد
امروزه شهرت ارده سنتی آمیدی از مرزهای این منطقه فراتر رفته و سفارش‌هایی از سوی مشتریان ساکن کشورهای اروپایی به دست تولیدکنندگان محلی می‌رسد.
سلیمان دشتانی می‌گوید که در حال حاضر از افرادی در آلمان، فرانسه و سوئد درخواست خرید دریافت می‌کند. بخشی از این سفارش‌ها نیز از طریق شهر دهوک هماهنگ می‌شوند تا محصول برای بستگان یا مشتریان در خارج از کشور ارسال شود.
در زمان تهیه گزارش کوردستان۲۴ نیز یکی از محموله‌های آماده‌شده قرار بود پس از انتقال به دهوک، به آلمان فرستاده شود.
دشتانی با اشاره به افزایش تقاضا می‌گوید: «در حال حاضر افراد زیادی در خارج از کشور خواهان این ارده هستند، اما ما موجودی کافی نداریم.»
به گفته او، میزان تقاضا به اندازه‌ای افزایش یافته که تقریباً محصولی برای فروش به بازدیدکنندگان و مشتریانی که مستقیماً به آسیاب مراجعه می‌کنند، باقی نمی‌ماند.
شهرت ارده این آسیاب همچنین باعث شده است که محصول آن به معیاری برای مقایسه با ارده‌های تولیدشده در دیگر مناطق تبدیل شود.
با این حال، چالش اصلی دشتانی نه یافتن مشتری، بلکه افزایش ظرفیت تولید برای پاسخ‌گویی به سفارش‌هاست؛ آن هم بدون آنکه کیفیت و اصالت روش تولید سنتی که اعتبار این کسب‌وکار بر آن استوار است، خدشه‌دار شود.
ارده آمیدی؛ بخشی از میراث کشاورزی و صنعتی منطقه
شهر آمیدی از دیرباز با آسیاب‌های آبی و تولید ارده سنتی، که در گویش محلی «راشی» نامیده می‌شود، شناخته شده است. این حرفه بخشی از میراث اقتصادی و فرهنگی منطقه به شمار می‌رود؛ میراثی که حتی با گسترش تجهیزات و روش‌های مدرن، همچنان جایگاه خود را حفظ کرده است.
در گزارشی که کوردستان۲۴ در دسامبر ۲۰۲۵ منتشر کرده بود، به تداوم استفاده تولیدکنندگان محلی از روش‌های سنتی آسیاب کردن کنجد، در کنار رواج تجهیزات برقی، پرداخته شده بود.
در آن گزارش، یکی دیگر از صاحبان آسیاب‌های منطقه به نام «رَهَند» تأکید کرده بود که طعم و بافت متمایز ارده آمیدی به نوع کنجد و شیوه سنتی فرآوری آن بستگی دارد. او همچنین گفته بود که آسیاب‌های آبی قابلیت فعالیت در تمام طول سال را دارند و به تداوم این حرفه در فصل‌های مختلف کمک می‌کنند.
تولید ارده در آمیدی پیوند نزدیکی با بخش کشاورزی منطقه نیز دارد. بر اساس اطلاعاتی که هَکار حمید رشید، مدیر کشاورزی آمیدی، در اکتبر ۲۰۲۴ اعلام کرده بود، در آن فصل ۳۱ کارگاه کنجدکوبی در این منطقه فعالیت داشتند و مجموع تولید کنجد آن‌ها به ۲۴۰ تن رسیده بود. این آمار مربوط به همان فصل کشاورزی است و نباید به‌عنوان میزان تولید فعلی آسیاب دشتانی تلقی شود.
میراثی که باید به نسل‌های آینده برسد
برای سلیمان دشتانی، استقبال مشتریان از ارده سنتی آمیدی نشانه‌ای از ارزش و اعتبار حرفه‌ای است که از نسل‌های گذشته به او رسیده است. سفارش‌های پی‌درپی از داخل و خارج منطقه، در کنار دشواری تأمین نیاز بازار، او را با چالشی تازه روبه‌رو کرده است: چگونه می‌توان تولید را افزایش داد، بی‌آنکه اصالت و کیفیت این میراث خانوادگی از میان برود؟
در حالی که کارکنان آسیاب مشغول آماده‌سازی محموله‌های جدید برای ارسال هستند، دشتانی از مشتریانی سخن می‌گوید که همچنان به محصول سنتی این شهر وفادار مانده‌اند.
آسیاب او امروز تنها مکانی برای تبدیل کنجد به ارده نیست؛ بلکه نمونه‌ای از پیوند تاریخ، کشاورزی، مهارت‌های بومی و اقتصاد محلی در آمیدی است؛ جایی که سنتی چندصدساله همچنان زنده مانده و محصول آن، از یک شهر تاریخی در کوهستان‌های دهوک، راه خود را به خانه‌هایی در اروپا باز کرده است.
ب.ن